고기를 완벽하게 담그는 방법

오래된 카우보이 부츠처럼 질긴 닭 가슴살이나 스테이크를 구운 적이 있다면 고기를 담그는 기술을 소개하고 싶습니다. 마리네이드는 한국과 남부 바베큐를 거부할 수 없게 만드는 비밀 요소이며 텍사스 양지머리 맛을 무릎 꿇게 하는 맛을 좋게 하며 스페인식 에스카베슈를 향기롭게 만드는 것입니다.






매리네이드는 산을 너무 많이 사용하거나 고기를 너무 오래 담그지 않는 한 모든 고기를 완전히 맛있는 것으로 바꿀 수 있습니다. 그것은 당신이 소품 부서 고무 치킨만큼 맛이없는 고기로 끝날 때입니다. 몇 가지 간단한 팁을 따르면 테이블에서 뛰쳐나오는 사람들을 피하는 방법을 알려드릴 수 있습니다.



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마리네이드는 바쁜 요리사에게 가장 쉬운 풍미 부스터입니다.

바쁜 요리사는 마른 문지름과 마리네이드를 좋아합니다. 왜냐하면 그들은 순식간에 휘저어질 수 있고, 많이 자르고 썰지 않아도 되며, 평범한 고기 한 조각에 쉽게 양을 올릴 수 있기 때문입니다. 당신이 입찰에 의해 날아간 적이 있다면 멤피스 스타일 리브 , 그러면 마른 문지름의 힘과 돼지고기 및 기타 고기에 할 수 있는 일을 알 수 있습니다.








최고의 드라이 럽은 다양한 허브, 향신료, 과일(감귤 향), 야채(다진 마늘 또는 양파)로 만들어집니다. 요리하는 동안 문지르면 고기 표면에 스며들어 천연 육즙을 표면으로 끌어당기며, 고기가 천천히 익으면서 육즙이 문지름과 결합하여 채식주의자도 침을 흘릴 수 있는 바삭하고 맛있는 크러스트를 형성합니다.

매리 네이드에 들어가는 것

마리네이드는 Kitchen KISS의 왕입니다(간단하고 멍청하게 유지). 세 가지 주요 구성 요소 : 산, 지방, 향료. 아니요, 이러한 종류의 산은 환각제가 아니지만 감귤류, 파인애플, 파파야, 토마토뿐만 아니라 알코올, 식초 및 요구르트 및 버터밀크와 같은 산성 유제품에서 찾을 수 있습니다. 요리사는 마리네이드의 산이 고유한 풍미를 더하기 때문에 좋아합니다. 결합 조직의 외부 층을 분해하여 고기를 부드럽게 할 수 있습니다.



그러나 매리 네이드에 너무 많은 시간을 담그거나 매리 네이드에 너무 많은 산을 담그면 붉은 고기가 부드럽고 스폰지 같은 엉망이되거나 닭고기가 건조하고 질기게 될 수 있으므로 조심하십시오. 로스트나 숄더와 같은 큰 고기를 부드럽게 하는 유일한 방법은 길고 천천히 습한 열을 가하는 것입니다.

모든 것은 지방이 있어야 더 맛이 좋으므로 대부분의 훌륭한 마리네이드에는 요리하는 동안 수분을 유지하는 데 도움이 되는 기름이 들어 있습니다. 그들은 또한 요리하는 동안 캐러멜 처리된 갈색 마감을 만듭니다(아무도 보고 있지 않다고 생각할 때 몰래 맛보는 것). 창의력을 발휘하고 내면의 미친 셰프에게 집중하세요! 다양한 오일을 사용해보십시오. 올리브 오일은 녹색 매운 맛과 고급스러운 바디를 더하거나 참깨, 호박 씨, 호두 또는 헤이즐넛을 사용하여 풍부하고 견과류와 흙 맛을 낼 수 있습니다. 향미유가 마음에 들지 않는다면 포도씨유, 해바라기씨유 또는 식물성 기름과 같이 중성이거나 무향인 것을 고려하십시오.



셰리 식초를 위한 서브

양념은 당신의 마리네이드를 평범한 것에서 장관으로 만드는 것입니다. 맛, 질감, 향 - 모든 것이 있습니다. 미뢰로 탐색하고 상상력을 발휘하기만 하면 됩니다. 요리나 기분에 따라 향료는 신선하고 말린 허브, 이국적인 향신료, 야채(양파, 마늘 등), 겨자, 간장, 설탕, 당밀, 꿀, 생강과 같은 조미료와 소스가 될 수 있습니다.

일부 마리네이드 해야 할 것과 하지 말아야 할 것

마리네이드의 양은 Goldilocks와 그녀의 딜레마와 비슷할 수 있습니다. 마리네이드가 너무 적으면 풍미가 충분하지 않거나 고기가 부드러워지고, 마리네이드가 너무 많으면 고기가 너무 많이 익어서 맛을 흡수할 수 없습니다. 고기 1파운드당 1/2컵에서 3/4컵의 마리네이드가 적당합니다.

식중독으로 손님을 의사에게 보내는 것을 피하고 싶습니까? 고기를 담그기 위해 카운터에 놓지 마십시오. 더러운 것(박테리아!) 실온에서 빠르게 성장 [PDF] 식중독을 일으킬 수 있습니다. 왜 모두가 쿠키를 던지는 위험을 감수해야 합니까? 항상 냉장고에 고기를 담그십시오. 고기가 위험 구역에 들어가지 않는 화씨 39도 이하에서 음식을 보관합니다.

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고기가 다른 음식을 오염시키지 않도록 항상 냉장고에서 고기를 재워두어 eww 및 yuck 요인을 피하십시오. 때때로 고기를 뒤집어 모든 면이 마리네이드에 노출되도록 합니다.

식중독에 대한 경고로 충분히 겁먹지 않은 경우에 대비하여 또 다른 잠재적 위험은 산이 포함된 매리 네이드에 금속을 사용하는 것입니다. 그냥 하지 마세요. 산은 금속과 반응하다 [PDF] 및 일부 금속(알루미늄 등)이 식품에 침출되도록 합니다. 대신 무연 도자기, 유리, 식품 안전 플라스틱을 사용하거나 큰 지퍼락 백을 사용하십시오. 이제 더 안전하지 않나요?

우리가 전에 언급한 고무 치킨을 기억하십니까? 음, 절인 동안 너무 많은 소금, 산 또는 알코올을 사용하는 것의 한 가지 문제는 다음과 같이 고기를 '요리'할 위험이 있다는 것입니다. 세비체 . 너무 많은 소금은 고기를 건조시키고 요리하는 동안 갈변을 방지합니다.

절인 규칙

고기를 원하지 않는 한 벽에서 튀거나 너무 건조한 고기로 기름이 엎질러진 것을 닦을 수 있습니다. 고기의 종류, 절단면, 크기 및 두께에 따라 다른 고기를 다른 시간 동안 담그고 싶을 것입니다.

일반적으로 마른 문지름과 매리 네이드를 사용하는 경우 고기를 밤새 또는 최대 2일 동안 재울 수 있습니다. 하지마 산, 소금 또는 알코올을 포함합니다. 소금, 알코올, 산이 포함된 마리네이드는 30분에서 4시간 이하로 마리네이드해야 하며 얇은 부위는 주의 깊게 관찰해야 합니다. 절단이 얇을수록 더 빨리 단단해집니다.

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감귤 주스가 포함된 마리네이드는 30~90분 동안 마리네이드해야 합니다. (세비체를 기억하라!)

추측 제거: 여기에 절인 시간표가 있습니다.

다음은 다양한 고기를 담그는 시간에 대한 간단한 정보입니다. 완벽하거나 정확하지는 않지만 산, 알코올 및 소금을 사용하는 경우 적어도 자신을 부끄럽게 하지는 않을 것입니다.

산, 특히 감귤 주스는 과육을 표백하고 과육을 질긴 상태로 만들고 고기를 건조시키므로 닭고기, 칠면조 또는 오리를 90분 이상 담그지 마십시오. 스테이크, 안심, 필레미뇽과 같은 부드러운 쇠고기는 2시간 이상 재워두면 해면질이 됩니다. 플랭크 스테이크, 척, 어깨살과 같이 질긴 부위는 4시간 또는 밤새 재워둘 수 있습니다. 찹과 같은 부드러운 양고기 부위는 2시간 이상 절여서는 안 됩니다. 다리와 정강이와 같이 더 거친 부위는 4시간 또는 밤새 재워둘 수 있습니다. 돼지고기에는 지방이 거의 없기 때문에 찹이나 안심과 같은 부드러운 부위를 위해 2시간 동안 재울 수 있습니다. 돼지고기는 일반적으로 8시간 이상 절여서는 안 됩니다.




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